Wie sind Sie beide zum ersten Mal mit dem Thema Wein in Berührung gekommen? Gab es womöglich ein Schlüsselerlebnis, an das Sie sich noch gut erinnern können?
Elfmann: Da fange ich an, weil ich schon länger dabei bin… (lacht). Um ehrlich zu sein, wie die Jungfrau zum Kinde. Ich studierte an der Uni Erlangen-Nürnberg Betriebswirtschaft und da man als Student nebenbei immer Geld gebrauchen kann, war ich auf der Suche nach einem Nebenjob. Im Schaufenster einer Weinhandlung, schon damals Jacques’ Weindepot, sah ich ein Schild mit der Aufschrift „Aushilfe gesucht“. Meine damalige Freundin hatte zu dieser Zeit schon eine viel größere Affinität zu dieser Thematik, für sie klang das sehr interessant. „Geh mal dahin, stell dich vor“, sagte sie. Man kann sagen, so ein bisschen wurde ich in die Richtung des Weins „geschoben“ (lacht). Anfang zwanzig hat mir Wein überhaupt nicht geschmeckt, das hat sich aber sehr schnell geändert. Nach einer kurzen Vorstellung bekam ich dann auch den Job, das war sozusagen der Startschuss.
Karrer: Das ist in meinem Fall sehr einfach zu beantworten. Ich habe meine Laufbahn als Koch begonnen, damals schon in der gehobenen Gastronomie. In diesem Sternebusiness kann man zwangsläufig dem Thema Wein nicht entkommen. Wo Essen ist, ist auch Wein. Man ist immer im Kontakt mit dem Produkt. Schnell wurde mir klar, dass ich eine starke Affinität zum Wein habe, welche sich rasch entwickelt hat. Das muss so um das Jahr 1991/92 gewesen sein. Ich habe seitdem mehrere Stufen durchlaufen: im Nebenerwerb war ich auch schon Winzer und Kunde bei Jacques’. Aus diesem Antrieb wollte ich mich noch stärker mit Wein beschäftigen. Andreas und ich kannten uns schon, er meinte, wenn ich Lust habe, könne ich hier im Depot anfangen. Das war vor knapp elf Jahren.
Elfmann: Was, doch schon so lange ..? (lacht).
Warum sollte man gerade in der Bierstadt Bamberg Wein trinken?
Karrer: Ich bin der Meinung, dass Weinkonsum oftmals eine gewisse Noblesse suggeriert, die nur bestimmten Kreisen zugänglich ist. Genau das sollte eben nicht der Fall sein! Zumindest nach meiner Erfahrung habe ich festgestellt, dass Leute, aufgrund der Vielfalt in der Weinwelt, ängstlich mit dem Thema umgehen, weil sie nicht über Fachwissen verfügen, was aber gar nicht unbedingt notwendig ist. Es gibt günstige und gleichzeitig qualitätvolle Weine, man muss den Horizont der Menschen dahingegen erweitern. Bamberg hat auch Weinberge auf dem Michaelsberg, was kaum jemand weiß, daher: ja, in Bamberg sollte definitiv Wein getrunken werden.
Elfmann: Ich würde die Frage mit einem „sowohl als auch“ beantworten wollen. Dass man in Bamberg gutes Bier bekommt, ist hinlänglich bekannt. Das ist gut so, daran wollen wir auch gar nicht rütteln! Aber nichtsdestotrotz kann man natürlich auch ein Gläschen Wein trinken. Wein bietet so viele Varianten, die Bier nicht hat. Rebsorten, Winzer, Klima, Jahrgang, Terroir — die Vielfalt ist der Reiz, solange man die Lust hat, sich darauf einzulassen. Man muss kein Spezialist werden, auch wir lernen tagtäglich noch dazu. Kurz: alles zu seiner Zeit!
Wann trinken Sie Wein?
Elfmann: Bevor ich von der Arbeit nach Hause komme nicht, nie vor Dienstschluss. Außer wenn ich mit Kollegen auf Weinreise bei Winzern unterwegs bin, was aber eher die Ausnahme denn die Regel darstellt.
Karrer: Vor allem Essen ohne Wein ist für mich nicht vorstellbar. Aber: wohldosiert und verantwortungsvoll versteht sich. Messen und Schulungen bilden die Ausnahmen, da geht es ohne Spucken gar nicht. Man probiert dort in Summe ca. 75 Weine, das wäre unmöglich, diese Probeschlucke alle auszutrinken. Aber abends ein Gläschen Wein entspannt, es sollte nur nicht die ganze Flasche sein.
Elfmann: Genau, die Dosis macht das Gift! Wein ist kein Durstlöscher, hier steht der Genuss im Vordergrund.
Gibt es aus Ihrer Sicht eine goldene Methode, wie Sie den Menschen das Thema „Wein“ näherbringen?
Elfmann: Wir sind darum bemüht, die vorher genannten Hemmschwellen abzubauen. Für viele ist Wein leider immer noch etwas Elitäres und das muss es nicht sein. Wir sind hier völlig anderer Meinung. Die Verkostungstheke ist unser Arbeitsinstrument, das heißt wir nehmen die Kunden in Empfang, begrüßen sie nett und tasten ab, mit welchem Anliegen sie zu uns kommen. Ob Weißwein, Rosé- oder Rotwein, trocken oder halbtrocken… Die Grenzen sind fließend. So haben wir einen ersten Anhaltspunkt und dann geht es an das Verkosten, nachdem wir Weinvorschläge gemacht haben. Danach liegt die Hauptarbeit beim Kunden. Der Vergleich ist uns wichtig, denn zuhause hat man selten die Möglichkeit drei oder vier Flaschen parallel zu verkosten. Das ist der große Vorteil! Denn durch das eigene Riechen und Schmecken kann man sich sein eigenes Urteil bilden. Darum geht es: „Was schmeckt mir?“. Natürlich stehen wir immer beratend und unterstützend zur Seite.
Karrer: Für uns ist der Schlüssel die Individualität des Kunden. Wein ist immer eine persönliche Sache. Es gibt beim Wein kein Richtig und kein Falsch. Und wir wollen dem Kunden eine Hilfestellung bei der Entscheidung geben, so er denn unentschlossen ist.
Elfmann: Und oft sind die Weinlaien die besten Verkoster, weil sie unbefangen an das Thema herangehen. Zuviel Wissen kann in diesen Fällen auch kontraproduktiv sein.
Viele Studierende kaufen Wein nach Etikett und Preis. Discounterweine stehen hoch im Kurs. Was unterscheidet die Weine bei Jacques’ von denen aus dem Discounter?
Elfmann: Ich erwarte zunächst, dass der Wein ordentlich bereitet wurde, also keine Weinfehler (Anm. d. Red.: z. B. Kork, Essigton) hat. Man darf hingegen von einem Wein der für 1,99 Euro angeboten wird auch nicht zu viel erwarten. Wenn ein Wein so günstig im Regal steht, dann hat das damit zu tun, dass sehr hohe Erträge an Trauben, also eine große Menge an Wein erzeugt wurde. Ertragsreduzierung ist aber wichtig, da so die Qualität der späteren Weine erheblich steigt. Diese preiswerten Weine sind jedoch in Ordnung, wenn man nach nichts anderem sucht. Charakterlich bessere Weine ergeben sich allerdings nur durch geringe Erträge, das bedeutet für den Winzer auch mehr an Arbeit im Weinberg, lohnt sich aber durch das Entstehen konzentrierterer Trauben und späteren Weine. Ab fünf Euro sollte ein Wein deutlich nach „mehr“ schmecken.
Empfehlen Sie uns jetzt bitte Weine, die für Studierende preislich im Rahmen sind und in die kühlere Jahreszeit passen.
Elfmann/Karrer: Wir haben sechs Weine ausgesucht, die ganz schön passen dürften, zunächst die Weißen. Verkosten Sie mal!
Machen wir. Los geht’s!
„Le Tapie“ von Plaimont, Gascogne (Frankreich), um 4 Euro. Aus der Region der Musketiere. Frische Zitrusaromen und frische Säure. Grapefruit, Heu, grasige Noten in der Nase. (Anm. d. Red.: Das kann jedermann erriechen, denn wir wollen auf eine allzu „blumige“ Weinsprache verzichten!) Am Gaumen sehr frisch, knackig, schlank und geradlinig. Wieder Zitrus und ein Eindruck von grünem Apfel.
Moncaro „Le Vele“, Verdicchio aus den Marken (Mittelitalien), um 6,50 Euro. Fruchtbetont, weiße Blüten, sehr erfrischend und weniger Säure als Nr. 1. In der Nase mehr Birne und reiferes Obst, beispielsweise Aprikosen. Schmeckt weich, samtig, schöne Fruchtfülle. Insgesamt rund und ausbalanciert, harmonisch.
Ducourt „Monsieur Henri“, weißer Bordeaux (Frankreich), um 7 Euro. Eine Cuvée aus Sauvignon Blanc mit einer Portion Semillon, das sind die beiden verwendeten Rebsorten. Eine klassische Mischung mit schöner Säure, dezent restsüß. Schön ausbalanciert. Fruchtig frisch, zitrisch aber auch Maracuja, also auch exotisch. Ein sehr geschmeidiger, gefälliger Wein. Die Säure ist dezent, schön ausbalanciert.
Nun zu den Rotweinen:
Guy Boyer, Ardèche (Frankreich), um 4,50 Euro. Merlot und Cabernet Sauvignon als Rebsorten. Schon in der Nase eine schöne Fruchtigkeit, Easy-drinking-Stuff. Saftig-süße Pflaume, Erdbeeren, Joghurette. Klingt komisch, aber probiert das mal! Sahnig und Waldbeeren mit einer Spur Cassis im Geschmack.
Beaujolais Chateau de Chanzé (Frankreich), um 8 Euro: jung und fruchtig im Aroma sowie am Gaumen. Rebsorte Gamay. Kirsche, Milchschokolade, Joghurt, Erdbeere, Himbeere. Sehr weich, sehr zugänglich, ein schöner Wein.
Farnese „Soluna“ Sangiovese, aus Apulien (Italien), um 4,50 Euro. Einfach zu trinkender Wein mit viel Frucht, geringer Tanningehalt (Anm. d. Red.: s. g. Gerbstoffe, das was „pelzig“ schmeckt). Dezente Restsüße, sehr fülliger Geschmack nach roten und schwarzen Johannisbeeren.
Wie sieht es mit der vermeintlich richtigen Trinktemperatur von Rot- und Weißweinen aus?
Elfmann: Die Trinktemperatur hat einen enormen Einfluss darauf, wie man einen Wein an sich wahrnimmt. Wenn Weißwein beispielsweise eisgekühlt ist, mag er sehr erfrischend schmecken, darunter leidet aber die komplette Aromatik. Der Geruch ist deutlich eingedämmt. Je kälter, desto weniger Duftstoffe können entweichen. Bei Rotweinen verhält es sich so: wenn dieser zu kalt getrunken wird, treten die Gerbstoffe deutlicher hervor, so kann dieser beißend schmecken, wohingegen er bei Zimmertemperatur gut schmeckt. Daher würde niemand auf die Idee kommen, Rotwein eiskalt zu trinken.
Karrer: Auf der anderen Seite muss man hier vielleicht noch ergänzen: Wenn Rotwein zu warm getrunken wird, wirkt er sehr alkoholisch, ganz einfach weil Alkohol leicht flüchtig ist und so die anderen, bspw. Fruchtaromen, überlagert und so der Eindruck in beiden Fällen verzerrt wird.
TIPP: Rotwein bis 20 Grad Celsius Maximum trinken, eher 16–18 Grad. Weißweine nicht kühlschrankkalt, eher 8–10 Grad Celsius. (Anm. d. Red.)
Welche Rolle spielt das richtige Glas beim Weintrinken?
Karrer: Das Glas spielt definitiv eine große Rolle. Das Thema „Glas“ wird von einigen Weintrinkern fast exzessiv betrieben, wichtig ist aber für mich, dass der Wein „breit“ auf die Zunge fließen kann. Das ist besonders dann gegeben, wenn das Weinglas einen sehr dünnen Glasrand hat, damit zwischen Wein und Mund möglichst wenig Material ist. Spezielle Riesling-Gläser beispielsweise, bei denen der Rand noch extra geformt ist, halte ich mehr für Spielerei.
Elfmann: Streng genommen kommt man mit drei Gläsertypen völlig aus: Ein Weißweinglas, ein Universalglas und ein etwas größeres Rotweinglas. Der Aspekt des Alltagsgebrauches spielt bei diesem Thema eine wesentliche Rolle, gerade auch für Studierende, die sicher nicht den Platz für eine ganze Batterie an Trinkgefäßen haben. Wichtig für die Form ist jedoch, dass die Gläser mehr oder weniger dem gleichen Grundtypus entsprechen sollten: bauchiger Kelch mit breiterem Durchmesser als der der Öffnung. Die Wahl des Glases bleibt natürlich jedem selbst überlassen, es spielt aber für das Weintrinken eine wichtige Rolle. Tendenziell gehören schwere, gehaltvolle Weine mit hohem Alkoholgrad auch in ein größeres Glas, leichte, fruchtige kämen sich in solchen Gläsern wahrlich verloren vor. Man kann bei der Glaswahl durchaus entspannt vorgehen. Was aber gar nicht geht, das ist der sogenannte „Römer“ von früher. (Anm. d. Red.: Römerkelche sind die allseits bekannten Pokale mit grünem Fuß, die ungeeignet sind, weil sich darin der Wein nicht schwenken lässt ohne etwas zu verschütten, auch das Riechen ist fast unmöglich wegen der breiten Oberfläche).
Weinbeschreibungen klingen oftmals mehr nach schwülstiger Prosa, als nach klarer Kante. Wie sollte eine Weinbeschreibung Ihrer Meinung nach aussehen?
Karrer/Elfmann (unisono): Ehrlich. Und intuitiv.
Wie sehen Sie demnach die Weinbewertung in Punkten und Weinkritiker?
Karrer: Als Leitfaden sicherlich in Ordnung, aber der beste Kritiker für Weine, die ich verkoste, bin ich selbst, bzw. der Kunde. Der eigene Geschmack ist das Wichtigste in puncto Wein, dementsprechend viel oder wenig Spaß hat man dann mit dem Wein, den man im Glas hat…
Elfmann: …und das lässt sich per se nicht in Punkten ausdrücken. Entweder der Wein schmeckt einem, ein anderer schmeckt noch besser, wieder ein anderer gefällt einem dann gar nicht. Und auch die Tagesform, wann ich einen Wein trinke, ist nicht immer gleich. Es kann durchaus sein, dass mir heute ein Wein besonders gut schmeckt, an einem anderen Tag überhaupt nicht. Das ist nur natürlich, Wein ist schwer fassbar. Und Wein ist immer Geschmacksache.
Was ist denn der beste Wein den Sie beide jemals getrunken haben?
Elfmann: Das werde ich oft gefragt (lacht). Und ich sage darauf immer: den gibt es nicht. Je länger man sich mit Wein beschäftigt, umso mehr Stile und Formen lernt man kennen und schätzen. Das Einzige, was ich von einem Wein erwarte, ist Charakter, wie auch immer dieser aussehen mag. Die Vielfalt in der Weinwelt ist so groß, dass man immer Neues entdecken kann und das ist sehr schön.
Karrer: Natürlich gibt es Weine, die einem ganz besonders im Gedächtnis bleiben. Ein Château Mouton Rothschild von 1987 ist ganz klar etwas Besonderes, das kommt aber ganz entschieden auf die Situation und die Umstände an. Aber: Es gibt wirklich keinen Wein, egal in welcher Preisklasse, den ich zu „dem Besten“ erklären würde, dafür ist das Thema Wein ein zu vielfältiges und individuelles. Das ist aber gerade das Interessante daran und es macht sehr viel Spaß, auch immer neue Weine zu entdecken.
Wir danken Ihnen beiden sehr für dieses Interview.
Denkt daran: Wein in Maßen und nicht in Massen genießen — gerade wenn er noch so gut schmeckt. Abschließend können wir Euch aber nur zurufen: Probieren geht über Studieren! Und nirgends wird Euch das in Bamberg so leicht gemacht, wie an der Verkostungstheke von Andreas Elfmann und Ralf Karrer. Denn schon Euripides wusste: „Wo aber der Wein fehlt, da stirbt der Reiz des Lebens.“
